抹茶(中國古時稱作末茶)起源于中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶(團茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。自古以來，文人墨客留下了大量的詠嘆抹茶的詩篇：
"碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面"
就是唐代詩人盧仝對抹茶的贊美之詞。
飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列復雜的規(guī)則。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫(不是沸騰)水，然后攪拌均勻(傳統(tǒng)上使用茶筅)。
在茶道中，"濃茶"用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀。"薄茶"用2克抹茶，加60CC開水?？梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽浅Ｃ利?，爽口。
當前快節(jié)奏的社會中，去用茶筅點茶喝的人已經很少了，抹茶更多的被用來制作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。
抹茶起源于中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶（團茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點主要包括以下兩方面：
1．原料要求：抹茶對原料的質量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產的優(yōu)質鮮茶葉做原料，生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
2.工藝要求：抹茶并不是磨碎的綠茶粉末，只有用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末，才能配得上“抹茶”這個名字，復雜的生產工藝也讓那一抹綠帶來的唇齒間的清香格外珍貴。
茶磨是一個極其奇特的設備，它能將茶葉磨得非常細，石磨奇特的溫度還是抹茶的最后一道提香工序，經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味。用石磨碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米?，F(xiàn)在也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。
不過，即使是在日本買的也不一定是真抹茶，相比吃貨的需求，抹茶的年產量簡直少之又少，就更別提國內了。因為按照“用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末”的標準，那么每小時人手磨出來的40G左右抹茶粉還不夠你一個冰淇淋啊。所以，即便是標明了“抹茶”的產品，旁邊也會注明是它其實是綠茶粉的。
抹茶為什么絲毫感覺不到綠茶那種苦澀的味道？
先要弄清楚茶中的苦味從何而來？主要是咖啡堿。
咖啡堿在一株茶中的含量是不同的，大體來講是嫩葉>老葉>梗，這也就是為什么單芽頭制作的茶往往滋味偏苦澀（比如竹葉青），中國綠茶講究外形，采摘多用人工，標準統(tǒng)一且整體偏嫩；而生產抹茶的日本采摘標準也很高，葉子等級比日本高檔綠茶——玉露還高，就這一點來講，二者無法比較。
其次，不同茶樹品種所含咖啡堿含量也不同。長期以來日本無性選育的茶樹品種：菽北、朝日、朝露等。這些茶樹品種葉子鮮嫩，葉綠素含量高，咖啡堿含量低，苦味不明顯，做出的抹茶品種更好，所以相比于其他茶樹品種（平均水平）而言，苦味少。
再次，日本茶樹采摘前會遮陰覆蓋，覆下法培育的茶樹保留了更多的葉綠素及氨基酸，而偏向苦味的茶多酚含量會減少，日本茶樹的采摘時間也偏晚，大概在5月份左右，而尚早尚鮮的中國綠茶早已面世，越早采摘的茶葉咖啡堿含量越高，所以這一點上來講抹茶又勝出了。
至于加工過程，炒青烘青的溫度大概在200度左右，而咖啡堿在超過200度時會有升華現(xiàn)象，所以采用這種工藝加工的綠茶會減少咖啡堿含量。蒸青溫度在100度以內，幾乎對咖啡堿沒有影響。之后抹茶會進行粉碎，達到200目以上的抹茶在沖泡時會迅速溶解，如果是相同咖啡堿含量的抹茶和其他綠茶，相對于綠茶的緩慢多次浸泡，無疑一碗抹茶所含咖啡堿含量更多，滋味更苦。
水溫對咖啡堿的浸出也有很大影響，高溫會令咖啡堿迅速浸出，而80度以內，甚至60度會大大延緩其溶解速度，這也就是為什么冷泡茶滋味不苦澀的緣由了。日本茶道在沖泡抹茶時的水溫普遍偏高，中國綠茶沖泡水溫有些時候是沸水，有些時候講究的注意用80度左右水沖泡，沒法一概而論了。
綜上，日本抹茶就加工沖泡過程來說，咖啡堿保留完整，浸出充分，苦味明顯。所以為了減少苦味，選育含咖啡堿含量少的茶樹品種，并在種植培育上做文章，飲用日本抹茶時還會搭配用糯米砂糖為主料制作的和果子，以減低品飲時帶來的苦味。
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